Cách mà đầu bếp trưởng Nhật Bản chế biến cá nóc - một trong những loài cá độc nhất thế giới

Nền văn hóa ẩm thực của Nhật Bản gắn liền với hải sản tươi sống - điều này thể hiện qua những món ăn "quốc hồn quốc túy" là sushi và sashimi. 

Và có một loài cá, dù có thể không bằng cá ngừ, nhưng luôn có mặt trong danh sách những loài cá đắt đỏ nhất trong các nhà hàng hạng sang. 

Đó là cá nóc Nhật Bản - hay còn gọi là Fugu trong tiếng Nhật. 

Cá nóc Nhật - một trong những món ăn đỉnh bảng tại Nhật Bản

Loài cá này có thể đem lại cho nước Nhật hàng triệu đô la mỗi năm. Giới nhà giàu cũng sẵn sàng chi đến cả ngàn đô để được thưởng thức nó. 

Nhưng vấn đề nằm ở chỗ, loài cá này là 1 trong những sinh vật độc nhất thế giới. Trên cơ thể cá nóc có chứa độc tố tetrodotoxin - dạng chất độc thần kinh cực mạnh, chỉ cần 1mg cũng đủ để một người trưởng thành phải chết trong đau đớn. Chính vì thế, chính phủ Nhật đã ra luật yêu cầu chỉ những người có chứng chỉ mới được phép giết mổ và buôn bán cá nóc.

Cá nóc Nhật với vẻ ngoài ngộ nghĩnh nhưng nguy hiểm chết người

Kể cả khi bạn là bếp trưởng của một nhà hàng Nhật Bản, bạn cũng không được giết mổ hay chế biến cá nóc mà không có tờ "giấy phép Fugu" do chính phủ cung cấp. 

Đó là chứng chỉ quan trọng, cho phép một người giết mổ, chế biến và buôn bán/phục vụ cá nóc tại Nhật.

Và để đạt được chứng chỉ ấy thật không đơn giản

Phải nhắc lại tetrodotoxin là một chất độc thần kinh cực mạnh, có khả năng giết người chỉ bằng một giọt. Chính vì thế, những người có thể làm được cá nóc phải có kỹ năng dùng dao tuyệt đối hoàn hảo, không để lại bất kỳ sai sót nào trong quá trình chế biến.

Thứ để chứng thực cho kỹ năng của họ chính là tờ giấy phép của chính phủ. Để có được tờ chứng chỉ này, một bếp trưởng với kỹ năng tốt cũng phải trải qua 2 năm đào tạo, cùng ít nhất 2 năm kinh nghiệm xử lý cá nóc. 

Ngoài ra, đi kèm trong quá trình đó là muôn vàn các bài kiểm tra lý thuyết siêu khó mà bắt buộc học viên phải đạt điểm tối đa.

Độc tố của cá nóc có ở một số bộ phận như gan, da cá...

Cũng cần biết rằng các bếp trưởng không học cách "loại bỏ chất độc", mà là biết "chất độc nằm ở đâu". Với cá nóc, độc tố nằm rất nhiều ở ruột, nội tạng và da cá - đó sẽ là những phần phải tiêu hủy sau quá trình chế biến. Họ cũng cần phải biết cách tránh cắt phạm phải phần có độc tố - như gan, nếu không có thể khiến phần thịt cá vốn an toàn cũng bị nhiễm độc. 

Toàn bộ phần cá độc phải đem đi tiêu hủy sau khi chế biến

Quá trình rèn luyện gian nan sẽ kéo dài ít nhất là 4 - 5 năm, nhưng cũng có thể lên đến 7, thậm chí là 10 năm. Kết thúc quá trình, các đầu bếp phải trải qua một bài thực hành cuối cùng: bóc tách và chế biến thành công một con cá nóc, dưới sự giám sát của các đầu bếp Fugu giàu kinh nghiệm. Chỉ khi vượt qua thử thách ấy, họ mới nhận được chứng chỉ. 

Lịch sử thú vị của món cá nóc

Trên thực tế, cá nóc đã từng là một món ăn "quốc cấm" của Nhật Bản trong thế kỷ 16, sau sự kiện một nhóm samurai không thể tỉnh dậy nổi vì ăn phải nó. 

Đây cũng là loài cá duy nhất mà bất chấp hương vị thơm ngon cũng chưa bao giờ được phép xuất hiện trong hoàng cung.

Trải qua thời gian, lệnh cấm cho cá nóc đã được gỡ bỏ một vài phần. Hiện tại, Nhật Bản cho phép kinh doanh cá nóc, nhưng chỉ là các lát cá chứ không phải cá nguyên con. 

Các quốc gia châu Âu thì hoàn toàn cấm nhập khẩu cá nóc, trong khi Mỹ cũng đòi hỏi đầu bếp phải có chứng chỉ mới được phục vụ món ăn này.

Nguồn: Asian Art, Quora, Window of Japan